Фото: Orlando G. Calvo

С 2007 г., с момента моего знакомства со стейк-хаусами "Гудман", стал интересоваться мраморным мясом.

До этого мой информационный багаж ограничивался только мифами о волшебном мясе - лакомстве звезд мирового масштаба - мяса бычков, которые всю свою недолгую жизнь никогда не касаются земли, чтобы мышцы не напрягались, висят под расслаблящую музыку и им делают массаж.

В настоящий момент обогатился знаниями о мраморном мясе: знаниями теоритическими и практическими. Решил поделиться ими с Вами.


Сначала немного о том, как обстоит дело со знаниями не у нас, потребителей, а у тех, кто называет себя профессионалами.

1. Невежество московских ресторанов
В течение этих 3-х лет я побывал во многих ресторанах Москвы и не только, где обращал внимание на то, что пишут в меню про предлагаемые стейки, и сделал вывод о том, что только некоторые московские заведения правильно преподносят культуру мраморного мяса. То есть, если ты открыл заведение, где сервируешь стейк и в меню упоминаешь такие термины как "Вагу" или "Коби", твоя обязанность рассказать гостю, что это такое. Если не хочешь заморачиваться, то напиши просто "мраморное мясо, Австралия". Так как незнание ресторана подхватывает гость и с пеной у рта потом рассказывает своим друзьям, что ел Вагу в ресторане и что это самое крутое мясо. Друзья рассказвают своим друзьям. Информация обрастает слухами и в результате мы имеем необразованных гостей и всякие мифы о том, что знакомый знакомого кушал в каком-то ресторане Москвы волшебную говядину из бычка, который жил в спа-салоне в Японии, ему делали массаж, а потом первым классом был доставлен в Москву для того, чтобы быть съеденным. Такие необразованные гости приходят потом с надменным видом знатока и лечат официанта своими псевдознаниями о Вагу-мясе. Таким образом, вывод один - гостя надо ненавязчиво образовывать, заинтересовывать, а гостю - не травить байки.

2. Невежество московских поставщиков


Нормальное желание ресторана - получить у поставщиков лучшее. За это приходиться бороться, особенно, если у тебя небольшое и начинающее предприятие. Лучшее достается сетевым монстрам. В этой борьбе, в буквальном смысле слова, за кусок мяса я постоянно пытался понять, почему одна поставка лучше другой, задавал много вопросов поставщикам, читал о мясе. И помимо остальных выводов сделал такой - менеджеры, которые работают с клиентами-ресторанами, не имеют правильной системы знаний о своем продукте - мраморном мясе. Это касается таким монстров, как MARR Russia, Австралийский торговый дом, Снежный мир, Восток-Запад. Ни один менеджер, с которым я работал, из этих компаний не смог мне четко объяснить, какая разница между австралийским, американским и японским мясом, какое лучше, почему Коби из Австралии, как правильно Коби или Кобо, а Кобо лучше Вагу или Вагю и т.д. Все они отделывались грубым впариванием того, что есть у них, и о том, что у них есть они знали плохо.

3. Что такое мраморное мясо?
Уверен, что не открою тайну, ответив на этот вопрос. Но рассказать стоит. Мраморность означает лишь одно - наличие достаточного количества жировых вкраплений в мясных волокнах. Мраморное мясо не означает то, что над бычком издевались: подвешивали, массажировали и включали Cafe del Mar. И оно не обязательно из Японии. Мраморное мясо разных пород, в том чиле и японских пород, выращивают в разных странах: в США, Австралии, Японии, Южной Америке (Аргентина, Чили, Эквадор, Франция и пр.) Мраморность достигается особой технологией откорма скота. В рацион животных включают специальную кормовую смесь, содержащую большое количество кукурузы, зерна, люцерны. Мраморность имеет свои градации в зависимсоти от ее интенсивности, то есть частоты белых вкраплений в волокнах. Чем выше мраморность, тем нежнее стейк. Американская статистика даже подсчитала коэффицианты недовольных качеством стейка клиентов в зависимости от степени мраморности. Американская градация мяса предполагает три степени мраморности: select, choice, premium.

4. Какое мраморное мясо лучше и где?
На мой взгляд, самое вкусное, что я пробовал - американский рибай, купленный целым куском у компании "Снежный Мир" и приготовленный на угольном гриле до прожарки Medium Well. Делаю оговорку: я не пробовал невероятно мраморное японское мясо. До "Снежного Мира" покупал мясо в "Австралийском доме", которые предоставляют хорошую услугу - нарезают мясо на стейки удобного для вас размера, веса и высоты. Это очень выгодно для ресторанов без мясного цеха. Но мясо получается дороже и редко нужного качества. С целым куском из "Снежного Мира" никогда не было проблем.
Отличное мясо пробовал в ресторане "Грин" - стейк "Барселона" - очень сочное, вкусное мясо с немного подкопченным вкусом. В Гудмане - очень неплохое мясо, тем более за честные деньги. "Бифбар" предлагает большой выбор хорошего мяса, даже есть там мясо французских лемузенских бычков. Но и "Грин" и "Бифбар" история дорогая. Гудман - хорошее мясо за хорошие деньги! И особенно Гудман хорош тем, что они рассказывают про мясо. Не просто впаривают стейк, а сложно - образовывают. И это правильно.
Пробовал мясо в Аргентине - ничего там не понравилось. Не нашел ни в одном ресторане желаемого качества. В Буэнос-Айресе был в мясном фаст-фуде Siga La Vaca и в лучшем нетуристическом ресто La Cabania. Мясо везде было сухим. Очем вкусным показалось мясо в Кито (Эквадор). Мой товарищ сказал, что в рацион местных коров входит паста, в смысле макароны. Поэтому мясо сочное и необычной консистенции. Волокнистость и правда необычная. Но этот факт не проверял. Еще слышал от него же слух, что по дороге из Кито до океана в сторону деревни Монтанита есть местечко Манта - так там есть в придорожном кафе какое-то волшебное карпаччо. Но это тоже не проверял и пока это красивый миф - путешественникам на заметку. Пробовал мясо в Мексике - у мексиканцев своя история с мясом - почему-то все куски были тонкие, сильно прожаренные и очень сухие. Пробовал стейк в Чили, Сантьяго: вкусное, но жестковатое мясо. Говорят, это потому, что жители Южной Америки забивают бычков позже, чем их коллеги из Северной Америки, Австралии и Японии. Да простят меня убежденные вегетарианцы за такие слова. Так что, говорят, если хочешь невероятный сочный и вкусный стейк, то надо ехать в Америку! Сам мясо там не ел, но, повторюсь, американский рибай категории "Прайм" купленный здесь, в Москве, было самым вкусным, что я ел в этой жизни.

Гриль-раздача в демократичном ресторане Siga la Vaca (Следуй за коровой). Буэнос-Айрес, Аргентина.



Меню ресторана La Cabana. Буэнос-Айрес, Аргентина.


Рибай стейк или "Охо де бифе". Ресторан La Cabana, Буэнос-Айрес, Аргентина.


Старый ресторан Буэнос-Айреса, любимый местными жителями - La Cabana. Буэнос-Айрес. Аргентина.



Демократичный ресторан в Кито, Эквадор (не помню навания).


Тот же ресторан. В холодильнике можно выбрать понравившийся кусок. Мы пришли поздно и мало, что осталось. Кито, Эквадор.


Мексиканский ресторан в Мехико. К сожалению также не помню названия.


Стейки в том же мексиканском ресторане в Мехико.



Прекрасный рибай в ресторане отеля Hotel Quito В ресторане сумасшедшие виды на город и долину и отличное мясо. Кито, Эквадор.


Еще один отличный филе-миньон в ресторане San Telmo. Кито, Эквадор.


Вид на горы.  Ресторан San Telmo. Кито, Эквадор.


Ресторан Spettus. Буэнос-Айрес. Аргентина.


Ресторан Spettus. Буэнос-Айрес. Аргентина.


Ресторан Spettus. Буэнос-Айрес, Аргентина.


Карпаччо (очень хороший). Ресторан Spettus. Буэнос-Айрес, Аргентина.


Филе-миньон в ресторане Spettus. Наверно, лучший рибай в Буэнос-Айресе. Аргентина.


Бразильский ресторан San d'Enero в Кито, Эквадор.


Бразильский butterfly steak. Бразильский ресторан San d'Enero в Кито, Эквадор.


Чилийский стейк. В ресторане в Сантьяго, Чили. (не помню название ресторана)


5. Волшебное японское мясо: что такое Вагу и Коби, почему московские рестораны называют говядину из Америки и Австралии "Коби"?

1) Настоящее Коби может быть только из Японии и должно соответствовать следующим условиям:
а) Бычок породы Tajima рожденный в префектуре Hyōgo, регион Kinki на острове Honshu, столицей которого является г. Коби;
б) Бычок должен быть вскормлен в префектуре Hyōgo
в) Бычок должен быть кастрирован или быть девственником, что делает мясо более чистым (как сказал Анатоль, после кастрации животное набирает вес, и плюс - мясо не воняет)
г) Бычок должен быть убит в одном из этих городов префектуры Hyōgo: Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa или Himeji.
д) По японской градации мраморности (называется BMS) говядине должен быть поставлен уровень 6 или выше.
е) Качество мясо по японской градации должно быть A или B
ж) Общий вес бычка должен достигать не более 470 кг.

2) Термин Wagyu прежде всего означает семейство нескольких пород бычков, которые генетически предрасположены к интенсивной мраморности мяса. Самые известные японские породы группы Wagyu: Tajima, Tottori, Shimane, Kochi и Kumamoto. Именно из породы Tajima делается Коби. Таким образом, термин Wagyu шире, чем Kobe. Коби - это готовое мясо уже забитого бычка породы Tajima, который был выращен и был забит при определенных условиях (см. в п. 1). Таким образом, Коби - это не порода бычка, а совокупность методов выращивания и забоя бычков породы Tajima. То есть живого бычка нельзя назвать Kobe, его надо назвать Tajima, а вот кусок сырого мяса - это Kobe. Этимологи Wagyu: "ВА" означает "японский", а "ГУ" - рогатый скот, то есть "ВАГУ" - это ЯПОНСКАЯ КОРОВА.

3) Почему московские рестораны и поставщики называют говядину из Америки и Австралии "Коби"?
Когда в Америку завезли бычков семейства Wagyu, их скрестили с бычками породы Ангус по следующим причинам: 1) для того, чтобы животные выжили в условиях американского климата; 2) для того, чтобы найти оптимальный баланс мраморности для американского покупателя, так как средний американский покупатель называл мясо оригинального Wagyu - "too white". Получившийся бычок в согласовании с Японией стал называться не "Коби" или "Вагу", а "American Style Kobe Beef". Диета такого бычка: микс из кукурузы, перловки, люцерны пшеничной соломы. Забивается бычок обычно в возрасте 30-35 месяцев. Австралийцы же выращивают и чистокровных Wagyu и скрещенных, и Австралийская Ассоциация Вагу - самая большая ассоциация заводчиков этих пород вне Японии.

ТАКИМ ОБРАЗОМ, МОЖНО СДЕЛАТЬ ВЫВОДЫ СЛЕДУЮЩИЕ:

1) Говядина может называться Коби только если она соответствует всем японским условиям, проще говоря Коби - это только японская говядина;

2) Нельзя называть говядину Коби или Вагу, если она из Америки, правильное название для нее такое - American Style Kobe Beef или "Коби на американский манер".

3) Чистокровные Вагу кроме Японии экспортируются ТОЛЬКО из Австралии! И они дешевле, чем бычки Вагу из Японии. Так что если хочешь чистокровных ВАГУ, но дешево - кушай ВАГУ из Австралии.


Источники: опыт и wikipedia.